식사 예절과 상식

식사예절의 상식
에티켓이라는 용어는 원래 프랑스어로 Estiquier 나무말뚝에 붙인 표지 라는 용어에서 생겨났다고 한다.
그 유래를 살펴보면 옛날 베르사이유 궁정의 화원에 어느 몸가짐 나쁜 사람이 들어가 아름다운 꽃을 밟아버린 사건이 생기자 화원 주변에 출입을 금지시키기 위한 목적으로 말뚝을 박아 놓았고 출입을 제한하는 상징인 나무말뚝은 그 자체만으로 예의를 뜻하게 되었다.
그 후로도 사람들은 단순히 화원 출입 금지라는 뜻 뿐만이 아니라 남의 '마음의 화원' 을 해치지 않는다는 뜻으로 넓게 해석하여 예절이란 뜻으로 사용하게 된 것이라고 한다.
이러한 에티켓이 프랑스에 어느 정도 정착된 것은 15 세기부터이며 안느 도트리슈 Anne d'Autriche 루이 13 세의 왕비 의 노력으로 긍정 에티켓이 더욱 발전되었으며, 17 세기인 루이 14 세때 완전히정비되었다고 한다. 그러던 것이 루이 16 세때에는 엄격성이 해이해지고 또한 혁명으로 인해 일단 쇠멸했었으나 나폴레옹이 이것을 부활시켜 1830 년 법령에 의해 현재에 이르는 공식의전의 형식이 확정되었던 것이다. 한편, 영국의 황실 및 1831 년까지의 스페인 왕실에서는 옛날 그대로의 엄격한 관례가 준수되고 있었지만 그후 민주화의 진전으로 단순화되었다고 한다.
그후 19 세기 말의 부르주아 사교계의 관례 Usage 및 예의 범절 Civilite 이 오늘날의 프랑스 에티켓의 기초가 되었고 국가간의 예의 범절은 별도로 프로토콜 Protocole 이라는 용어로 정의해 놓고 있다.
현대에 와서는 에티켓의 어의가 변천되어 일반인에게도 보편적으로 적용되는 예의범절로 자리잡게 되었다.
식사시에 알아두면 좋은 에티켓과 상식 몇가지를 소개하려고 합니다
Restaurant(레스토랑)
레스토랑의 어원이 되는 'de Restaurer' 란 부흥하다,
기력을 회복하다 라는 뜻을 지닌 단어이다. 프랑스 혁명이 일어나기 전인 1765 년, 블랑제 Boulanger 라는 사람이 파리의 어느 골목에서 양과 소의 다리와 꼬리 등으로 만든 수프를 판매하였다.
간판에 'Boulanger Sells Magical Restoratives' 블랑제는 신비의 스태미너 요리를 판매합니다
라고 써서 내다 붙였고, 이 요리는 곧바로 시민들의 호응으로 상당한 인기를 얻게 되었는데 어느날 이 식당에 당시의 식당조합 간부들이 찾아와 '당신은 우리 조합에 가입되어 있지 않으니 문을 닫으라' 는 통보를 했다고 한다. 블랑제는 이에 굴하지 않고 재판을 하여 승소하게 된다.
그로 인해 이 Restoratives 는 더욱 유명해지게 되었고, 이에 소문을 들은 루이 15 세까지도 이곳에 들러 그의 요리를 즐겨 먹었다고 한다. 그후 Restorative 가 변해 오늘날의 Restaurant 이 되었고 요약하자면 레스토랑이란 신비의 스태미너 수프요리를 파는 식당에서 유래된 것이라 한다.
동양적 사고방식에서는 여러 사람이 식사를 할 때, 모든 요리가 다 나오기 전에 먼저 먹는 것을 예의에 어긋나는 것으로 여기지만 서양 요리에서는 요리가 나오는대로 바로 먹기 시작하는 것이 좋다.
서양 요리는 뜨거운 요리든 찬요리든 가장 먹기 좋은 온도의 상태에서 고객에게 서브되고 좌석 배치에 따라 상석부터 제공되어져 나오기 때문이다.
따라서 온도가 변하기 전에 먹는 것이 예의이면서 또한 제맛을 즐길 수 있는 하나의 요령이다. 다만 식사를 함께 하는 이들의 인원 수가 적을 경우에는 요리가 전부 나오는데 그다지 시간이 걸리지 않으므로 조금 기다렸다가 함께  식사를 하는 것도 좋다.각자가 주문한 요리가 다른 경우에는 음식이 나오는 시간이 서로 다르기 때문에 먼저 먹는 것이 맞겠지만 시작은 다르더라도 식사를 끝내는 타이밍은 맞추도록 한다.
식사가 끝난 후 일어설 때 사용한 냅킨은 되는대로 접어 테이블 위에 놓으면 된다. 의자 위에 놓는 것은 에티켓에서 어긋나며, 지나치게 깨끗이 접어 놓으면 잘못하여 사용치 않은  냅킨으로 착각할 수 있기 때문이다.

Knife & Fork(나이프와 포크)
나이프와 포크는 이탈리아의 발명품이다. 1500 년대 초까지는 나이프만 사용하였으며 손으로 음식을 먹고서 핑거볼 Finger Bowl 에 손을 닦았는데 후반에 들어서 집어 먹을수 있는 도구가 추가되어 12 개의 나이프와 1 개의 포크가 1 세트로 되어 생겨났다고 한다.
나이프와 포크가 알프스를 넘어 프랑스나 영국으로 보급된 것은 1533 년 이탈리아 피렌체의 부호 '메디치 가' 의 둘째딸인 카트린느 드 메디치가 프랑스의 앙리 2 세에게 시집갈 때 지참물로 가지고 간 후부터인데, 프랑스 왕실에서부터 포크를 사용하기 시작했다고 한다. 당시에는 포크가 날카롭게 두 갈래로 되어있었으나, 위험하다 하여 그후 세갈래, 네갈래로 모양이 변하게 되었다.
Appietzer(에피타이저)
코스로 되어 있는 식사일 경우 메인 요리를 먹기 전에 식욕을 촉진시키기 위해 전채 요리 Appietzer를 가볍게 먹는데 비교적 진한 맛의 요리 전에는 차가운 에피타이저를, 비교적 가벼운 요리를 먹을 경우에는 따뜻한 에피타이저를 주문하는 것이 좋다.
에피타이저의 수는 셀 수 없을 정도로 많으므로 식욕을 높여주는 것이라면 일단 에피타이저로 간주한다. 때로는 공복이 최고의 에피타이저 이기도 하다.
차가운 전채는 카스피해산을 최고로 치는 캐비어 Caviar 철갑상어알을 소금에 절인 것 와 푸아그라 Foie Fras 특수한 방법으로 사육한 거위의 간 가 대표적이다. 캐비어는 벨루가Beluga, 오세트라 Ossetra, 세브루가 Sevruga 의 등급으로 나누어지며 벨루가가 1 등급이다.
캐비어는 러시아산이 많고 유명한데 최상급품은 회색빛에 가까운 이란산이다. 함께 제공되는 한입 크기의 블리니 Blinis 에 스푼으로 캐비어를 얹고 레몬 등을 뿌린 후 먹기도 하고 가니쉬로 나오는 삶은 달걀이나 파슬리, 양파 다진 것 등이 있다면 함께 얹어 먹기도 한다.
미식가들이 꼽는 짙은 핑크색의 푸아그라 이외에도 생굴이나 새우 칵테일, 훈제 연어 등이 있다. 생굴은 레몬즙을 뿌려 먹으면 맛이 더욱 산뜻해지며 먹고 난 다음 껍데기에 남아 있는 즙 역시 일미이므로 그대로 입에 대고 마시면 된다. 생굴이 맛이 있는 계절은 10 월 중순부터 3 월 중순까지인데, 대부분의 조개류나 복어의 경우도 마찬가지이다. 이 시기가 지나면 대개 산란기에 접어들어 살이 적어지고 물이 많아져 때로는 중독성을 띠기도 하므로 주의해야 한다.
따뜻한 전채요리로는 파이 Pie , 또는 에스카르고 Escargot 식용 달팽이 를 꼽을수 있다.
에스카르고는 전채요리로 먹기도 하지만 생선 요리로 분류가 되어 메인 요리가 되기도 한다. 에스카르고는 뜨거울 때 먹어야 제맛이 나는데, 버터소스와 빵이 함께 나올 경우에는 빵과  에스카르고를 버터 소스에 담가 소스를 듬뿍 묻혀 먹으면 더한층 맛있게 먹을수 있다.
달팽이는 프랑스, 중국, 일본 등지에서 정력 또는 강장식품으로 잘 알려져 있다. 달팽이의 살에는 '뮤신' 이라는 점액이 있는데 이것이 조직의 수분을 유지시키고, 혈관, 내장 등에 윤기를 주는 것이라고 한다. 달팽이 요리가 생기게 된 것은 15 세기경의 일이다. 당시의 대법관이 빈민구제를 위해 자신의 영지를 포도밭으로 만들어 백성들에게 포도를 재배토록 하였는데 달팽이들이 포도의 잎사귀를 자꾸 갉아 먹어 손실이 커지자 달팽이들을 박멸시키기 위해 농민들로 하여금 달팽이를 잡아먹게 하였다는 것이다.
이렇듯 퇴치를 목적으로 하여 먹기 시작하였지만 달팽이 요리는 독특한 맛으로 전세계 미식가들을 즐겁게 해주는 프랑스의 3 대 진미로 자리를 잡게 되었다.
Soup(수프)
우리가 흔히 말하는 수프와 관련된 용어로 포타주 Potage 와 콘소메 Consomme 라는 것이 있다.
미국에서는 진한 수프를 포타주, 맑은 수프를 콘소메로 구분하고 있다. 콘소메는 만드는 과정이나 시간에 따라 맛에 차이가 크게 나므로 그 레스토랑의 조리사의 실력이 그대로 나타난다고 해도 과언이 아닐 정도이다. 따라서 정통 레스토랑에서 일류조리사가 정성을 다해 만들어 내놓은 콘소메에 맛도 보지 않고 소금이나 후추를 뿌리는 일은 삼가도록 한다. 포타주는 담백한 요리에, 콘소메의 경우는 진한 맛의 메뉴나 코스가 많은 정찬 요리에 적합하다.
수프를 먹는 방법에는 미국식과 유럽식의 두 가지가 있다.
자기 앞쪽에서 바깥쪽으로 하여 떠 먹는 것이 미국식이며 반대로 바깥쪽에서 앞쪽으로 먹는 것이 유럽식이다. 뜨거운 수프일 경우 입으로 불어가며 먹는 것보다는 스푼으로 살짝씩 저어 식혀 가며 먹는 것이 좋다. 때론 손잡이가 달려있는 컵에 나올 경우가 있는데 스푼으로 뜨거운 정도를 먼저 알아본 후 컵을 들고 마시면 된다.
Bread
빵접시는 본인의 왼쪽에 놓인다. 따라서 오른쪽에 있는 빵접시를 사용하는 실수를 하지 않도록 주의한다.
빵을 손으로 잘라 먹다보면 빵 부스러기가 떨어지기도 하는데 테이블 위에 부스러기가 떨어졌다해도 손으로 털거나 할 필요는 없다. 토스트 Toast 나 크로와상 Croissant, 브리오슈 Brioche 등은 조식용 빵이므로 만찬회석상에서 이를 요구하는 것은 실례가 될 수 있다.프랑스인들은 아침식사로 밀크향의 카페오레와 부드러운 크로와상을 무척이나 즐긴다.
전형적인 유러피안 스타일의 조식으로 사랑받는 크로와상 Croissant 이 생겨난 유래를 보면, 1868 년 헝가리를 침공한 터키 제국의 군대가 헝가리의 수도 부다페스트를 점령하기 위해 한밤중에 지하 통로를 파고 있을때, 마침 다음날 아침에 판매할 빵을 굽던 헝가리의 제과사들이 그 소리를 듣게 되고 이를 시장에게 급히 알려 침공해 오는 터키군을 물리칠 수 있었다고 한다.
이에 시장은  제과사들의 공로를 치하해, 당시 허가를 받아야만 가능했던 빵의 제조를 특별히  지시하여 이로 인해 생겨나게 된 빵이라 한다. 크로와상은 불어로 '초승달' 을 의미하는데, 터키 제국의 국기에 있는 초생달에서 그 모양을 따온 것으로써 크로와상에는 헝가리 제과사들의 '먹어치워서라도 터키 제국을 물리치겠다' 는 결의가 담겨 있는 것이고 보면  나라를 지키고자 하는 그들이 의지가 담겨 있는 빵이라 하겠다.
Wine(와인)
유럽인들은 '와인이 없는 식탁은 태양 없는 세상과 같다' 라고 표현하기도 한다. 그만큼 와인을 소중히 한다는 뜻인데, 와인은 알칼리성 음료이기 때문에 산성인 육류를 위주로 먹는 그들의 식탁에 빠져서는 안될 중요한 존재인 것이다.
식사 중에 와인을 입안에 음식물이 있는 상태에서 마시지 않도록 한다. 
와인이 요리와 함께 입안에서 섞이게 되면 와인 특유의 섬세한 풍미가 없어져 버리기도 하지만,  육류가 주류인 식탁에서 식사가 진행됨에 따라 입안이 지방으로 인해 점점 요리의 맛에 무뎌지게 될때, 입안의 덥덥한 지방분을 없애주고 혀를 긴장시켜 신선한 미각으로 되돌려 주는 역할을 하는 와인의 기능을 생각하면 예의이기 보다는 마시는 이유라 하겠다.
와인의 알콜 성분은 적당히 위를 자극하여 식욕을 촉진시키고 소화를 도와준다.
화이트 와인을 가미한 요리나 소스에는 화이트 와인을, 레드 와인을 가미한 요리에는 레드 와인을 마시는 것이 일반적이며 그 나라의 요리에는 그 나라의 와인을 마시는 것이 가장 잘 어울린다.
와인 산지의 대명사인 프랑스 남서부의 보르도 지방은 12 세기초 한때 영국의 소유였던 적이 있다.  당시 보르도 Bordeaux지방의 엘레노어 Eleanore 공주가 영국왕 헨리와 결혼하게 되자 지참금으로 보르도 지방의 와인 산지를 가지고 가 영국왕실 소유가 되었던 것이다. 이때 영국인들은 보르도 와인의 색깔이 선명하다고 하여 이를 Claret 이라 불렀다고 한다.
한편, 보르도의 와인산지를 되찾기 위한 프랑스인들의 투쟁은 백년전쟁 1338 - 1453 으로 이어져  결국 '잔다르크' 라고 하는 소녀 영웅에 의해 프랑스는 보르도 지방을 다시 되찾게 되었다.
보르도 와인은 특히 적색 와인이 유명한데 맛은 섬세하고 향이 좋으며 다소 떫은 맛과 신맛의 조화가 절묘하여 중년층에게 인기가 높다.
19 세기 프랑스에서는 필록시라 Phylloxera 라고 하는 기생충이 만연하여 전 지역의 포도밭이 멸종 위기에 처해 있었던 적이 있었다. 이후 와인에 대한 철저한 관리를 필요로 했던 정부는 1855 년 보르도 세계 박람회를 계기로 보르도 상공회의소의 협력을 받아 메독 Medoc 지방을 중심으로 한 보르도 와인에 대해 1 급부터 5 급까지의 등급을 정하였고, 1935 년에는 이보다 강력한 법을 제정, 포도의 제배에 대한 통제를 강화한다.
이탈리아 와인은 와인 생산량에서 세계 제 1 위를 자랑한다. 유럽와인 생산량의 35 %, 전세계의 생산량의 25 % 를 차지한다. 이탈리아 와인은 밀짚같은 것으로 병의 몸통부분이 싸여있는 경우가 많은데, 이는 와인수출량이 많기 때문에 운반 도중 파손되는  것을 방지하고 직사광선을 피하게 하기 위해 고안해 낸 것이라고 한다.
와인은 병에 담겨진 후에도 숙성이 진행되기 때문에 저장할 때에도 언제나 코르크 마개가 젖어 있도록 뉘어서 보관한다. 하룻밤이라도 세워 두면 코르크 마개가 말라버려 알콜 성분과 방향성질이 날라가게 되고 공기를 흡수해 산화작용을 일으켜 와인이 변질할 염려가 있기 때문이다.
와인은 공기와 결혼을 시킨 후 마신다. 오랜 숙성기간을 거쳐 식탁에 제공된 와인은 비로소 대기와 접촉, 공기중의 산소와 섞이게 되는데 이를 메리 Marry 라 해서 와인과 공기를 결혼시키는 것이다.
특히 적포도주는 산소와 결합되면 더욱 활력이 생겨나게 되어 맛이 좋아지기 때문에,  마시기 30 분 혹은 1 시간 전에 마개를 빼두면 된다. 이를 전문용어로 브리딩 Breathing 이라 한다.
손님을 초대한 사람 Host 이 제일 먼저 와인을 시음하는 것은 테이블 매너의 상식이다. 시음은 그 와인의 맛이나 온도를 체크하는 것일 뿐만 아니라 가끔 마개가 완전치 못해 맛이  변질되었거나 마개를 뺄 때 코르크 등이 일부 병속으로 빠지는 경우가 있기 때문에 손님을 초대한 사람이 제일 먼저 체크할 필요가 있기 때문이다. 따라서 먼저 호스트의 글라스에 따라 시음을 하고  O.K Sign 이 떨어져야 손님들에게 서브 된다.
또한 와인의 시음은 남성이 하는 것이 에티켓이다. 만약 호스트가 여성일 경우에는 동석한 남성 손님에게 시음을 의뢰한다. 시음이 끝나면 상석의 여성을 1순위로 하여 그 다음 시계 방향으로 여성에게 따라지게 되며 끝으로 남성의 순이다.
보통 와인잔은 투명한 것이 많지만 독일의 라인강 상류 지방에서 생산되는 '호크' 라 불리는 라인 와인과 모젤 와인중 당분이 많고 갈색 별에 담겨져 생산 되는 라인 와인이나 백포도주에는 옅은 연록색이나 담황색의 색깔있는 글라스가 사용되기도 한다이는 잔 속의 포도주의 색조를 더욱 효과적으로 보이게 하기 위한 것이라 한다.
우리 나라에서는 술을 주고 받을 때 잔을 손으로 들어 받는 것이 예의이지만 테이블 매너에서는 음료를 따라줄 때에 글라스류를 잡거나 들거나 기울이지 않도록 되어 있다.
한편, 술을 마시지 않는 사람중에 처음부터 사양한다는 의미로 술잔을 엎어 놓는 경우가 있는데 테이블 위에서 글라스류를 엎어놓는 것은 금기시 되어 있다. 이런 경우는 서브받을때 글라스의 가장자리에 가볍게 손을 얹어 사양하면 된다. 그러나 건배용 샴페인은 마시지 않더라도 조금만 허용하며 축배의 의미로 입술을 적시는 정도의 예의를 표한다.
샴페인은 그 발포성으로 인해 축제시에 많이 쓰이는 특별한 타입의 와인이다.
품위가 있어 식사의 어느 코스와도 잘 어울리는 샴페인은 동페리뇽 Domperignon 1639 - 1715
이라는 와인창고 담당 수도사에 의해 처음으로 만들어졌다. 1668 년 샹빠뉴 지방의 Marne 계곡에 있는 오트빌레 Hautvillers 의 베네딕트파 수도원에서 와인창고 담당 Cellar Master 으로 있던 동페리뇽은 어느날 와인창고에서 자연히 발생된 가스로 인해 와인이 터지는 소리를 들었고 그 와인에서 독특한 향과 맛을 느끼게 되었다고 한다.
장님이었던 그는 탁월한 후각과 미각을 가지고 그 거품을 병속에 보존시키기 위해 삼으로 만든 마개를 사용하였는데 이것이 후에 코르크마개로 발전되는 동기가 되기도 한다.
이렇게 하여 샴페인을 만들어낸 동페리뇽을 가리켜 프랑스 사람들은 '와인에 거품을 일게 해 준 사람' 이라 하여 그의 동상을 세우기도 하였다.
Steak(스테이크)
미국의 속담에 '뼈에 가까운 고기일수록 맛있다' Nearer the Bone, Sweeter the Meat 는 말이 있다 확실히 안심이나 등심을 뼈째로 구운 포터 하우스 스테이크나 티본스테이크는 스테이크의 진수라 하겠다. 필레 Filet 는 프랑스어로 안심을 뜻한다.
소의 등뼈 안쪽으로 콩팥에서부터 허리부분까지 이르는 가느다란 양쪽 부위를 말하는데 안심 자체는 지방이 거의 없는 부드러운 육질을 갖고 있어 쇠고기 중 최상급에 속한다. 이러한 안심스테이크 중 최고급의 스테이크가 앞쪽의 넓은 부분만의 안심을 이용해 만든 샤토브리앙 Chateaubriand 이다.그 이름은 19 세기 프랑스의 귀족작가였던 샤토브리앙이라는 이름에서 따온 것인데, 그는 대단한 미식가로 자신의 요리장이던 몽미레이유Montmireil 에게 안심을 가장 맛있게 굽는 방법에 대한 연구를 하도록 하여 항상 맛있는 스테이크를 즐겼다고 한다.그런데 그는 안심을 구워 오면 항상 똑같은 부위만을 골라 먹고 다른 곳은 남겼는데 이것이 세상에 알려져 그대로 스테이크의 이름이 되었던 것이다.서양의 스테이크 중 유일한 날고기 스테이크인 비프 타르타르 스테이크 Beef Tartar Steak 는 1240 년 유럽의 북동쪽을 정복하고 통치한 몽고족이 전쟁중 쇠고기를 말 엉덩이에 매달고 다녔는데 오랜 원정동안 그 날고기가 말의 유동으로 인하여 보들보들 해지게 되었고, 이에 그들이 그 고기에 채소를 집어넣어 그냥 날 것으로 먹었던 것이 유럽에 전해지게 되어 생겨나게 되었다고 한다.이것을 독일의 함부르크 Hamburg 사람들은 날것으로 먹지 않고 구워 먹어 이것이 햄버거 스테이크 Hamburger Steak 가 되었다는 설이 있다.
서로인 스테이크 Sirloin Steak 의 탄생은 영국 국왕 찰스 2 세 1660 - 1685 가 등심 스테이크를 무척이나 좋아하였는데 어느날 시종에게 '내가 항상 먹는 고기의 부분이 어느 부분이더냐' 고 물었고, 시종이 로인 Loin 부분이라고 대답하였다. 국왕은 '그렇다면 그 로인이라는 고기가 매일 나의 식사를 즐겁게 하여 주니 내가 그 공적에 보답하는 뜻으로 나이트 Knight 작위를 수여하노라' 라고 하여 그 이후부터 Sir 경이 붙은 Loin 이 되어 Sirloin 이 되었다고 한다.
스테이크는 굽는 정도에 따라 맛도 달라지는데, 대개 적게 구울수록 육즙이 많아 고기의 참맛을 즐길 수 있다. 때로는 '피가 뚝뚝 떨어질 것 같다' 고 하는 표현을 하기도 하는데 스테이크를  자를 때 나오는 핑크색의 즙은 피가 아니라 고기가 열을 받을 때 나오는 엑기스이다.이 육즙이야말로 스테이크의 고유한 맛의 원천인 것이다. 따라서 굽는 시간이 길어지면 이 육즙이 증발해버려 맛이 떨어지고 또 씹을 때 육질이 다소 질기게 느껴지기도 한다.그 레스토랑의 육질을 믿을 수 없을때에는 완전히 구운 Welldone 으로 먹는 것이 좋을 수도 있다. 간혹 고기를 전부 잘라놓고 먹는 사람이 있는데, 이럴 경우 육즙이 접시로 전부 흘러내려 버려서 스테이크의 맛도 떨어질 뿐만 아니라 미리 잘라놓으면 금새 식어버리므로 스테이크 본연의 맛이 먹을수록 줄어들게 되는 것이다.스테이크를 자를 때는 접시의 바깥쪽에서부터 안쪽으로 하여 살짝 비스듬히 잘라 먹는다.
스테이크는 각 부위마다 자르는 방법이 제각각이나 어느 부위이든 고기의 결을 따라 잘라서  요리하고 손님에게 제공될 때에는 고기의 결이 위에서 아래로 향하도록 담겨져 나오기  문이다.
Salad(샐러드)
샐러드는 고기요리를 먹을 때 없어서는 안되는 야채로 반드시 함께 먹는다.고기와 야채는 맛에서도 조화를 이루지만, 고기는 산성이 강한 식품이므로 알칼리성이 강한 생야채를 먹음으로써 중화를 시킬 수 있다는 영양학적인 의미를 가진다. 또한 고기요리의 냄새를 중화시키는 역할도 한다.대개 고기요리를 전부 먹고 난 다음 샐러드를 먹기도 하는데 고기와 샐러드는 번갈아가며 먹는 것이 더욱 효과적이라는 것을 명심하도록 한다.영미인들은 샐러드를 고기요리와 같이 먹거나 그전에 먹는 반면 프랑스 사람들은 고기요리가 끝난 다음에 먹는 습관이 있다.
메인에 곁들여지는 가니쉬 Garnish 중에 살짝 데친 새우나 베이컨을 바삭바삭하게 튀긴 크리스피 Crispy 등은 손으로 먹어도 된다. 완두콩처럼 작아서 먹기 힘든 것은 남은 소스까지 먹기 위해 빵으로 접시를 훑어 먹을때 빵으로 콩을 눌러서 함께 먹는 방법도 있다. 가니쉬는 요리와 번갈아가며 먹는다. 가니쉬로 나오는 생야채는 단순한 장식이 아니라 요리와  조화를 이루는 맛과 향을 고려해 함께 내놓는 것이므로 굳이 남길 필요가 없다.
아주 가끔 예외는 있지만 서양요리에서는 원칙적으로 먹지 못하는 것은 접시에 함께 내지 않는다. 테이블 위에는 대개 소금, 후추, 타바스코 등의 조미료가 놓여 있게 된다. 음식이 나오면 무턱대고 조미료를 뿌리기 보다는 일단 한두번 먹어본 다음 취향에 맞게 간을 하는 것이 좋다. 요리의 맛이 제일 좋은 상태에서 음식이 제공되었다는 주방장의 생각을 자칫 무시하는 것으로 여겨질 수도 있기 때문이다.
Dessert(디저트)
디저트란 불어의 데세르비르 Desservir 에서 유래된 용어로 '치운다. 정리하다' 라는 의미이다. 메인코스가 끝나고 디저트를 주문하기 전에 식사가 끝난 모든 접시는 치우는 것과 관계가 있다고 볼 수 있을 것이다.서양요리에서는 설탕을 거의 사용치 않으며 전분도 적게 사용한다. 따라서 식후에 달콤한 것이 먹고 싶어지는 것은 당연하다 하겠다.또한 지방이 많은 음식을 먹으면 아미노산이 필요해지기 때문에 육류의 식탁에서 디저트는 매우 중요하다 하겠다.디너의 따뜻한 디저트로는 푸딩이나 크림으로 만든 과자, 과일을 이용한 과자나 파이 등이 있고 차가운 디저트로는 아이스크림과 샤벳이 있다.옛날, 알렉산더 대왕이 페르시아를 공격하던 때, 병사들이 싸움보다도 더위의 일사병으로 자꾸 쓰러지고 있었다. 이에 알렉산더대왕은 특공대를 조직해 알프스의 만년설을 떠오도록 하여  과일즙과 꿀을 넣어 병사들이 먹도록 했는데 이것이 샤벳의 시초라고 한다.
그후 1533 년, 프랑스의 앙리 2세와 결혼한 이탈리아의 부호 '메디치가' 의 둘째딸 카트린느 드 메디치를 따라온 요리사들이 샤벳에 크림을 넣어 부드럽고 진한 맛의 아이스크림을 만들어냈다고 전해지며 1904 년 미국의 세인트루이스 만국박람회때 처음으로 일반인들에게 선을 보여 전세계로 퍼지게 되었다고 한다. 아이스크림을 불어로는 Glace 라고 하는데 이는 '농축된, 매끄러운' 등의 뜻이다.
After Dinner Drink
식후에 커피를 마시고 있으면 식후주 왜건을 테이블 앞으로 가지고 와 식후주에 대한 주문을 받게 마련인데, 양식에서 식후주는 크게 브랜디 Brandy 와 리큐르 Liqueur 로 나뉘어진다.
브랜디란 원래 네덜란드어의 Brandewijn 에서 유래된, '불에 태운 와인 Burnt Wine' 이라는 뜻으로 이는 증류하는 과정을 의미하는 것이다. 브랜디는 와인을 증류한 것으로 와인이 생산되는 곳이라면 어디든지 생산이 가능한데, 보통 8 병 정도의 와인을 증류하면 1 병의 브랜디를 만들 수 있다고 한다. 증류된 원액이 불그스름한 빛깔을 갖게 되는 것은 무색의 브랜디가 불에 그슬린 오크 Oak 통 속에서 숙성되는 동안 오크통의 향과 색이 자연스럽게 브랜디에 스며들기 때문이다.

 
Remy Martin, Hennessy, Courvoisier, Camus, Martell 과 같은 우수한 브랜디의 생산지로 유명한 꼬냑 지방은 원래 좋은 포도주를 생산해 내지 못하는 지방이었다.그로 인해, 주로 수출용 와인을 만들어야 했었고, 이에 수출용 와인의 운반량을 줄이기 위해 증류를 했던 것인데 이것이 브랜디의 대명사로 꼬냑을 떠올릴만큼 우수한 브랜디 생산지로 꼽히게 되는 계기가 되었던 것이다.꼬냑 지방은 조용한 지역으로 꼬냑 향기가 항상 공기중에 퍼져 있다. 이 곳 사람들은 매일 그들의 오크통에서 약 25.000 병의 꼬냑이 증발해 버리는데 그것을 천사의 몫이라 하여 Angel's Drink, 혹은 Angel's Share 라고 유머스럽게 표현한다.영국은 독특한 퇴장 습관이 있다. 우리 나라 역시 그러하지만 유럽에서는 식사를 마치고 식당에서 물러나오면 남녀 모두가 거실로 자리를 옮겨 디저트나 음료를 마시며 담화를 나눈다. 그러나 영국에서는 식사가 끝나면 우선 여성들만 식당에서 나가 파우더룸 Powder Room 에서 화장을 고친 후 거실로 옮기고, 남성들은 부인들을 내보낸 식당에 한동안 남아 식후주를 서로 나눠 마시기도 하고 시가나 담배를 피우기도 한다. 그리고 나서 거실로 가서 여성들과 합류를 한다.인들의 이러한 연회석상에서의 관습은 거의 철저히 지켜지고 있으므로 기억해 두면 좋겠다.
Menu(메뉴)
메뉴의 기원은 1541 년으로 거슬러 올라간다. 당시 독일에 브룬스위크 Brunswick 라는 백작이 어느날, 친구들을 초대해 만찬을 베풀게 되었는데, 그날 준비된 요리를 메모하여 좌석마다 놓고는 차례대로 나오는 요리와 비교해가며 식사를 할 수 있도록 배려를 했다고 한다.이로 인해 초대를 받았던 친구들은 즐거운 마음으로 식사를 했고 이후부터는 그 친구들 식사초대시에는 이를 모방하기 시작, 이것이 점차 메뉴로 발전되었다고 한다. 한편, 정식 만찬에서의 메뉴는 불어로 쓰는 것이 관례이다.정식연회에서는 어느 나라건 프랑스 요리를 내는 것이 관습으로 되어 있다. 일찍이 유럽이 국왕에 의해 다스려지던 시대에 대부분의 왕실에서 일하던 궁중요리의 조리장은 모두 프랑스인이었기 때문에 프랑스 요리는 왕이 베푸는 공식 연회의 요리로 정착되게 되었고 그 전통이 지금까지 이어져오고 있는 것이다.
Buffet(뷔페)
뷔페의 어원은 스웨덴의 Smorgasbord 에서 비롯된 것이다. Smor 란 빵과 버터를, gas 는 가금류구이를, bord 는 영어의 Board 널판지 를 각각 의미하는  단어라고 한다. 8 - 10 세기경 스칸디나비아 반도의 해적단 Viking 들은 며칠씩 배를 타고 나가 도적질을 하고 나면 커다란 널판지에 훔쳐온 술과 음식을 한꺼번에 올려 놓고 식사를 하며 자축을 했다고 한다. 뷔페는 이러한 바이킹들의 식사방법에서 유래한 것으로 이때문에 일본에서는 아직도 뷔페식당을 바이킹식당이라고 부른다.
Reception(리셉션)
사교사회에서의 '리셉션' 이란 원래 지위가 높은 정부의 공직자나 외교관이 공식적으로 베푸는 칵테일 파티에 한해 쓰던 용어였지만 오늘날에는 리셉션이라고 하면 대부분 특정한 사람이나 중요한 사건을 축하하거나 기념하기 위해 베푸는 공식적인 모임을 가리키게 되었다.따라서, 리셉션에는 늘 주빈이 있게 마련이며 주빈과 파티를 주최한 사람은 파티장 입구에 한줄로 늘어서서 손님을 맞이한다. 이를 리시빙 라인 Receiving Line 혹은 리셉션 라인 Reception Line 이라고 한다. 리시빙 라인의 위치는 문밖에서 보아 왼쪽이다. 리시빙 라인에서는 아무리 가까운 사이라 해도 간단한 인사만 나누고 긴 대화는 피한다. 리시빙 라인은 보통 15 - 30 분간 정도만 유지하면 된다. 리셉션은 칵테일 파티와 달라 주최자나 혹은 주빈의 신분과 개최목적에 맞는  복장을 착용하는 것이 중요하다. 칵테일 파티에서는 웨이터가 Tray 에 음료를 들고서 고객들 사이를 돌아다니며 원하는 만큼 마실수 있게 서비스를 하는데 이러한 서비스 방법을 버틀러 서비스 Butler Service 라고 한다